Por lo regular el lactosuero es desechado en afluentes hídricas y debido a la alta carga del oxígeno que tiene puede causar la muerte de la fauna y la flora. Foto: cortesía María Camila Rodríguez Lora.

El trabajo de grado titulado Desarrollo de una bebida láctea fermentada con adición de auyama y almidón modificado de maíz, de Maria Camila Rodríguez Lora, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias, trasforma el lacto suero, un subproducto residual que se obtiene cuando se desarrolla el queso fresco y que normalmente es desechado provocando un gran impacto ambiental en las fuentes hídricas.

Este proyecto se enmarca en una gran investigación realizada por la Facultad de Ciencias Agrarias y aprobada por Colciencias titulada Desarrollo de productos agroindustriales a partir de auyama (Cucurbita maxima) en miras a fortalecer la competitividad de la cadena, bajo la dirección de Carlos Julio Márquez Cardozo, profesor titular del departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos; donde estudiantes de pre y posgrado desarrollaron sus trabajos de investigación usando esta materia prima en diferentes matrices alimentarias.

“El fruto es de gran interés nacional por cultivarse en zonas deprimidas, con conflicto y muy vulnerables. En el departamento de Antioquia, el municipio de Dabeiba es el principal productor de auyama, por lo que consideramos importante trabajarla y desarrollar una serie de tesis de grado que lo rescataran y posicionaran en la industria”, asegura Márquez Cardozo, quien además es codirector de esta tesis.

Esta es una bebida láctea fermentada tipo yogurt, adicionada con pulpa y harina de semilla de auyama; producto cuyo uso agroindustrial es muy escaso, por eso se le quiere dar un valor agregado que facilite su consumo primero a nivel local y después internacional.

“Es muy novedoso y bondadoso en el aspecto nutricional, pues se le incorporaron fitoquímicos denominados carotenos a partir de la pulpa de auyama. Con la semilla se incorpora ácidos grasos esenciales, que contienen omega 3, 6 y 9, fundamentales para la buena alimentación del individuo, además de fibra, para conferirle cierta propiedades prebióticas”, explica Rodríguez Lora.

El proceso: del laboratorio a la industria

El desarrollo de esta bebida láctea se llevó a cabo en el Laboratorio de Productos Lácteos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Sede, que ofrece servicios de docencia, investigación y extensión para personal interno y externo de la Universidad.

“Anteriormente venía acostumbrada a trabajar con 1 o 2 litros, y en el trabajo de grado fueron casi 40 litros, es algo muy cercano a lo que pasa en la industria. El apoyo del Laboratorio fue constante y diario, los docentes siempre estuvieron muy dispuestos, lo que permitió desarrollar rápidamente el trabajo, porque todo ese conocimiento que ellos tenían contribuyó a que fuese más fácil, ajustando los aprendizajes de acuerdo a las condiciones que necesitaba trabajar”, comenta María Camila Rodríguez Lora.

Este producto lácteo fermentado es viable comercial e industrialmente, ya que el lactosuero es producido diariamente en grandes cantidades. Sin embargo, con este proyecto se busca también aprovechar la pulpa y las semillas del fruto que usualmente se desechan.

“El hecho de que lo podamos articular es muy interesante para la industria porque esta verdura es de bajo costo y es una buena alternativa para ser usada como saborizante, pues el proceso es bastante limpio, económico y natural, no se usan colorantes artificiales para su desarrollo, la pulpa le otorga ciertas características desde el punto de vista del color que lo hace atractivo”, explica Carlos Julio Márquez Cardozo.

La realización del producto se tarda aproximadamente 2 días, desde la obtención del lactosuero hasta la fermentación. La tesis se realizó en un año, desde la investigación hasta la escritura de la misma.

“El reto más complejo fue la pandemia y los paros en el país, pues conseguir las materias primas fue difícil, además al ser un proceso experimental era necesario estar en el laboratorio siempre, sin embargo, al ver el resultado obtenido todo valió la pena, fue muy interesante ver la transformación de este subproducto en algo tan llamativo y usando un vegetal tan nuestro como la auyama”, concluye María Camila Rodríguez Lora.

La comercialización de este yogur dependería de aspectos como el relacionamiento con alguna industria local o nacional, además de un apoyo técnico por parte de la Universidad en el desarrollo de esta bebida, que por sus características podría traer grandes beneficios a los productores de auyama y al medio ambiente.

(FIN/DQH)

26 de septiembre de 2022