De acuerdo con la investigación, el mango de azúcar pintón tiene una mayor capacidad antioxidante que el verde o el maduro. Foto cortesía.

Los ingredientes principales de esta formulación son tratados generalmente como desechos, sin embargo, esta preparación convierte al lactosuero y la cáscara de mango en un snack enrollable, con alto valor proteínico, vitamínico, y antioxidante. Con el nuevo pasabocas, el egresado de la UNAL Sede Medellín, Jose Eduardo Escobar Riomalo, busca disminuir el impacto ambiental de estos subproductos, aprovechar los nutrientes que se desperdician, y ofrecer comestibles económicos y saludables que aporten a la seguridad alimentaria del país.

Esta aventura, como la llama Jose Eduardo, inició desde que era estudiante del pregrado de Zootecnia, y se materializó en marco de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Facultad de Ciencias Agrarias, debido su interés por este tema y la necesidad latente de la reformulación de alimentos y la recirculación de residuos en la agroindustria colombiana.

La reformulación es la modificación de las técnicas o métodos de preparación de los alimentos. “Comenzar a deconstruir esas recetas o técnicas, no solo trae elementos importantes para la creación de productos, sino también, la posibilidad de destacar las propiedades nutraceúticas de los mismos. Siempre he sido un apasionado de cambiar ese chip, los comestibles no están inventados del todo, podemos partir del concepto de reformulación para mejorarlos nutricionalmente. Actualmente la reformulación es una necesidad, teniendo en cuenta las nuevas exigencias del consumidor de una alimentación más sana”, explica el magíster y zootecnista de la UNAL, Jose Escobar.

De acuerdo con la literatura científica, el término nutracéutico hace referencia a los componentes o partes de un alimento, que, consumidos en dosis superiores, proporcionan beneficios para la salud, entre ellos, la prevención o el tratamiento de algunas enfermedades.

Para el investigador, la industria alimentaria no debe ser ajena a esas nuevas necesidades y retos, “por el contrario debe estar preocupándose por atenderlas de manera directa y trabajar de manera alineada”. Con esta premisa, se planteó la tesis: Desarrollo de un snack comestible a partir de un concentrado proteico de lactosuero dulce incorporando pulpa y cáscara de mango (Mangifera indica L.), que, después de un año de investigación y articulación entre diversos laboratorios y actores de la Sede, dio sus primeros frutos. Lo anterior, gracias a un trabajo conjunto con el Laboratorio de Productos Lácteos, a través del profesor Jose Uriel Sepúlveda; el Laboratorio de Procesos Agrícolas con el docente Héctor José Ciro Velásquez, y el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos.

Pero, ¿por qué elegir un pasabocas y no otro alimento? Escobar destaca que los snacks han cobrado una gran importancia en la dieta en los últimos años.“Son utilizados como fuente de energía y en momentos para calmar la ansiedad del hambre de manera rápida. Sin embargo, el consumo de snacks presenta una gran preocupación, debido a que están asociados a la carencia de valores nutritivos significativos, sino que también algunos componentes son grasas saturadas, azúcares y sodio en grandes cantidades”, manifiesta Escobar Riomalo. Al respecto, el investigador agrega, que, aunque estos componentes no son perjudiciales para la salud en una sola ingesta, el consumo repetitivo sí puede representar grandes problemas de salud, como obesidad, diabetes, hipertensión y problemas cardiacos.

Lactosuero, subestimado y estigmatizado

El suero lácteo es un líquido amarillento que proviene de la coagulación de las proteínas de la leche entera, durante la elaboración del queso. Por cada kilogramo de queso, se obtienen 9 litros de lactosuero, según el estudio.

“Comprende casi el 90% del volumen de la leche, contiene el 95% de lactosa y el 25% de proteínas; es un porcentaje nada despreciable cuantitativo, tiene el 8% de la materia grasa de la leche. Es sumamente nutritivo, retiene alrededor del 52% de los nutrientes importantes de la leche entera como la lactosa, proteínas séricas, lípidos y sales minerales.”, explica el especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Quien agrega que este líquido, generalmente se depositaba en las fuentes hídricas, convirtiéndose en un contaminante de grandes masas de agua.

Pese a su riqueza nutricional, este subproducto ha sido estigmatizado. Al respecto, el profesor universitario señala que existen unas percepciones asociadas a este como un sobrante. “Tal vez por el olor proveniente de unos procesos de coagulación. Su olor no es tan agradable y visualmente tampoco es ‘tan bonito´, quisiera pensar que ese rechazo a nivel sensorial pueda atribuirse a este tipo de cosas”, comenta Jose Escobar.

Cálculos de la producción mundial, estiman que se desechan anualmente alrededor de 140 millones de toneladas de suero, pero no solo se desaprovechan las propiedades y potencialidades que tiene. Cuando se lleva esto a un escenario ambiental, este subproducto en el agua restringe la demanda química y biológica de oxígeno, lo que afecta los ecosistemas, detalla la investigación.

Estos factores motivaron la reformulación del lactosuero, y volverlo así un coproducto para la fabricación de alimentos. “Comenzamos a reformular debido a su potencial tan grande, lo transformamos para llevarlo a un escenario que pueda ser más aceptado, no debe ponerse en esa canasta de las cosas feas o las que no huelen bien.

Para la elaboración del snack no utilizamos todo el líquido, lo pasamos por un sistema tecnológico que se llama separación por membranas; son una especie de coladores para dividir los componentes. Como cuando colamos el jugo, lo que quedó en el tamiz lo usamos para mi experimento, pero lo que queda en la jarra sirve para otras aplicaciones”, añade.

Mango, rey de las frutas

Datos recopilados en la tesis exponen que el mango (Mangifera indica L.) es una de las frutas tropicales más importantes del mundo en términos de superficie cultivada, y popularidad, con una producción global que excede los 27 millones de toneladas. En el 2020, el mango, después del limón fue la segunda fruta con mayor consumo en el país, según cifras de la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC).

Esta fruta nativa de Asia, tiene presencia en 16 departamentos de Colombia, la producción nacional para el año 2020 fue de 279.886 T/año (toneladas por año), según datos del Ministerio de Agricultura.

Para la elaboración del snack, se eligió la variedad de mango de azúcar, debido a su alta producción en el departamento de Antioquia. “En Antioquia, las variedades de mango de azúcar e hilaza presentan problemas de comercialización por sus bajos precios en épocas de cosecha, generando pérdidas entre 3-8 T/año. Esos desperdicios se dan principalmente en las épocas de cosecha cuando no se alcanza a vender todo el mango que se produce en el país. Por esta razón, se destinan para otros usos como fabricación de pulpas y mermeladas; donde parte de la pulpa y la cáscara se botan”, manifiesta Jose Escobar Riomalo.

El magíster en ciencia y tecnología de alimentos, expone que, cuando se caracteriza el mango de azúcar, presenta una actividad antioxidante significativa, debido a sus contenidos de ácido ascórbico, carotenoides, polifenoles y terpenoides, que poseen efectos protectores para la salud.

“Es muy interesante cuando se empieza a explorar a nivel químico esta fruta que además es deliciosa. Los polifenoles tienen una capacidad antioxidante considerable (23,7%), estos previenen que las células del cuerpo se oxiden de una manera rápida. Una célula oxidada transporta radicales libres en el cuerpo, asociados a muchas enfermedades que van desde complicaciones cardiacas hasta cáncer. Inclusive, en la caracterización de la cáscara, encontramos que esta tiene 10 veces más capacidad antioxidante que la misma pulpa, por esto, para la elaboración del snack se mezcla parte de la pulpa y la cáscara. La conjugación de estos elementos me llevó a escoger el mango de azúcar para realizar el snack”, agrega Escobar Riomalo.

A través de un diseño experimental, se realiza una mezcla de pulpa y cáscara, que se extiende para secar. “Mezclamos el suero después del filtrado con el mango en bandejas y los ponemos en unos secadores por sistema de convección forzada, este preparado parece un postre. De allí sacamos las tiras del comestible y hacemos enrollables con una apariencia parecida a una fruna”.

Como resultado, se obtiene un snack comestible de humedad intermedia, con alto contenido nutricional y sin azúcares añadidos. “Nos dimos cuenta que era una combinación ganadora en términos de contenido nutracéutico y por su aceptación sensorial, algo muy importante en la industria de los alimentos”, relata Jose Escobar.

Aunque actualmente el lactosuero tiene otros usos como la alimentación para cerdos y fabricación de requesones, esto aún no representa un impacto importante para la recirculación del mismo. En la UNAL Sede Medellín se fabrican bebidas lácteas o carbonatadas a partir del suero, “sin duda es una opción importante y acertada el explorar bebidas fermentadas, sin embargo, el hecho de crear un snack con ese concentrado, y llevarlo a un proceso térmico para destacar propiedades antioxidantes también es muy favorable”, concluye el investigador.

Al ser un producto de humedad intermedia, su vida útil podría ser bastante larga, esto depende además de las condiciones del empaque. “Esta sería la siguiente fase del estudio, comprobar su útil y su estabilidad física. El snack, se usa actualmente en marco de una tesis doctoral y añadir otros nutrientes como probióticos, esto traería beneficios inmunitarios y para la salud intestinal”, comenta el egresado de la UNAL Medellín.

Con esta propuesta, pretende demostrar la importancia de recircular este subproducto en la industria láctea, volviéndolo un coproducto. Esto contribuye a mitigar el impacto ambiental en los cuerpos hídricos, el aprovechamiento de elementos benéficos para la salud, y el ahorro de dinero.

(FIN/JRD)

23 de octubre de 2023