Una innovadora línea de producción para hacer jugo de mora más natural, cambia la frontera de calidad y sabor de estas bebidas en el país. Gracias a la microfiltración tangencial, en reemplazo del proceso de pasteurización, la UNAL Medellín y Agrosavia producen un líquido que contiene 40% de esta fruta, mantiene nutrientes y antioxidantes, se conserva hasta por dos meses y representa una alternativa para los pequeños y medianos productores en Colombia. El trabajo de investigación de un egresado de la Maestría en Ciencia y Tecnología de alimentos fue clave para este desarrollo.

El desarrollo genera nuevos emprendimientos basados en jugos saludables y nuevas fuentes de empleo para las poblaciones campesinas. Foto cortesía Agrosavia.

Con tecnologías usadas habitualmente en la industria vinícola y en la energía nuclear para el tratamiento de aguas residuales, que se suman a desarrollos e innovaciones locales; la academia y la industria avanzan en la creación de una línea de producción de jugo de mora que, a través del proceso de microfiltración por membrana o microfiltración tangencial, elimina impurezas y microorganismos de la fruta sin necesidad de licuar o usar altas temperaturas, lo que permite preservar el color, el sabor y los nutrientes de la misma.

El resultado, un jugo de mora de alta calidad, limpio, que conserva durante semanas las propiedades de la fruta recién cosechada, libre de conservantes, no carbonatados y sin aditivos.

El encargado de escalar esta tecnología de los laboratorios a un entorno controlado en la planta piloto de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia, entidad que realiza esta investigación con el apoyo de la Universidad Nacional de Colombia), fue Juan Diego Zuluaga Narváez, de la UNAL Medellín, a través de su trabajo de grado Validación de una línea de producción piloto de microfiltración tangencial para la obtención de jugo de mora.

La investigación tenía como objetivo evaluar la factibilidad técnica del proceso de microfiltración tangencial y determinar su viabilidad para obtener jugos que conserven el potencial nutricional de esta fruta. Además, determinar los compuestos de la mora que quedan tanto en el jugo como en lo retenido por la membrana que hace la separación entre la materia prima y los microorganismos.

“El proyecto considera tres frutas pequeñas, a cada una se le hizo un barrido para las tecnologías emergentes que hay en la planta piloto de la compañía, entre ellas, la microfiltración y la mora fue la que mostró más cualidades para ser transformada a través de este proceso. Queríamos probar si esa tecnología permitía conservar en el producto final los nutrientes presentes en la fruta fresca, ya que durante esas etapas de transformación se deterioran las propiedades”, expresa Zuluaga, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

La mora también se seleccionó para este estudio debido a su importancia en la tradición campesina y la vocación familiar productiva de la región Andina del país, como sustento en la ruralidad dispersa en esta zona. Además, es reconocida por sus vitaminas, minerales, compuestos fenólicos y otros nutrientes que le otorgan esa coloración rojiza, asociados a antioxidantes y otros beneficios.

Sumado a las bondades de la fruta, los demás factores que motivaron esta investigación fueron el crecimiento en el sector de las bebidas en el país, la infraestructura tecnológica que se disponía en Agrosavia y el trabajo articulado de esta entidad con la Universidad Nacional de Colombia por más de 14 años en proyectos de investigación, enfocados en crear valor agregado a los recursos naturales y generar crecimiento en las empresas agroindustriales de Antioquia, señala Misael Cortés Rodríguez, director de la tesis y profesor adscrito al Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Medellín.

La fuente del elixir frutal

La investigación se desarrolló en tres etapas, en primer lugar, la formulación de la bebida inicial para la que se usó mora proveniente del Oriente antioqueño, suministrada por una asociación de frutas. Posteriormente, se caracterizaron las materias primas, un proceso de rigor en la en la industria de los jugos y en las transformaciones de frutas, explica Juan Diego.

En la segunda etapa se realizó el desarrollo de ingeniería para la tecnología, “luego de ser separada por esta barrera física de los microorganismos y otras grandes figuras insolubles, se tiene una bebida aséptica que se envasa en un ambiente ultra limpio, para obtener un jugo traslúcido, limpio y atractivo. Se evalúa la vida útil de la bebida de mora bajo condiciones de refrigeración, haciendo un seguimiento quincenal de los parámetros de calidad sensorial, fisicoquímica y microbiológica, en donde se concluye que a partir de los 45 días empieza a perderse un poco la aceptación del jugo, sin embargo, el consenso entre el panel de personas que lo probó para la investigación es que en la bebida se conserva el sabor dulce, la intensidad ácida y la sensación de astringencia que persiste en la fruta fresca”, enfatiza Zuluaga Narváez.

“La mora se fermenta fácilmente, es más, después tener la fruta en la nevera por cuatro o cinco días ya se puede percibir sensorialmente unos sabores particulares, lo que hace más llamativo que un producto como estos sea aceptado 60 días después de su elaboración, digamos que podría tener éxito en ese sentido”, agrega Misael Cortes, ingeniero químico y doctor en Ingeniería de Alimentos.

La refrigeración de la bebida (a menos 4° Centígrados) y el empaque similar al usado en Europa para almacenar vino, que consiste en una bolsa aluminizada que restringe el paso de la luz, también son claves para la conservación durante tanto tiempo del jugo.

La investigación está asociada a una línea de procesos de innovación y tecnología que es 90% construcción nacional por la industria metalmecánica de Medellín y desarrollada por Agrosavia.

“Hay una parte que es importada, que son las membranas que provienen de la industria nuclear y se usan en aplicaciones para el tratamiento de aguas y bebidas. En este caso, la demanda y el foco de esta tecnología es el impacto que tiene el procesamiento de la fruta sobre la calidad del producto, porque los jugos tradicionalmente se obtienen por pasteurización mientras, en este caso, el proceso no involucra tratamientos térmicos, es una técnica de estabilización “en frío” en donde la separación de los microorganismos se hace de forma física por medio de una membrana que los retiene y la parte que fluye o pasa a través de esta es lo que conocemos como el jugo microfiltrado”, indica Pablo Emilio Rodríguez Fonseca, investigador Ph. D. de la Red de Frutales, del Centro de Investigación La Selva de Agrosavia.

Pablo Rodríguez agrega que no se usan aditivos, otra de las características importantes de esta nueva línea de desarrollo. “Se incluye un ingrediente para balancear la acidez propia de la mora (que es un atributo, no un defecto), que es panela en polvo o azúcar morena (entre un 3% y 5%) para que tenga una mayor aceptación, el resto es agua y mora. El producto contiene un 40% de fruta, mientras que los jugos del mercado, los productos que consumimos tipo néctares y que se denominan así por sus características técnicas, tienen un 8% de inclusión o incorporación de fruta”.

Además de los impactos positivos en la calidad y preservación del producto, esta tecnología, comparada con el proceso térmico de pasteurización, reduce costos de inversión y el consumo energético, lo que lo hace sostenible ambientalmente.

Paladar de los consumidores, siguiente estación

Actualmente, los equipos de la UNAL Medellín y Agrosavia continúan con las investigaciones para la validación del producto en un entorno real y la transferencia tecnológica a una asociación de pequeños productores de frutas y hortalizas, con el objetivo de darle valor agregado a la comercialización de la mora.

Este proyecto fue ganador de la Convocatoria 30 del 2022 del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación a través de Regalías, cuyos resultados fueron publicados en noviembre de 2023. La Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín participa en la validación de estas tecnologías en un entorno real, para el cierre de brechas y la transferencia de estos equipos.

Teniendo en cuenta el trabajo realizado por Juan Diego y la factibilidad del producto, se construyó una línea de producción para la Asociación de Productores y Comercializadores de Fruta y Hortalizas (Asofrutas) de la Ceja, Antioquia, que se encuentra en el inicio de sus pruebas de operación mecánica y automatización.

Además de un jugo de alta calidad, este proyecto busca cerrar brechas entre las grandes industrias y los productores locales. “El sector asociativo es clave para este proyecto, porque es donde realmente queremos causar un impacto a la hora de pensar en la transferencia de las tecnologías, serían esas pequeñas y medianas asociaciones las grandes beneficiadas para darle un valor agregado a la materia prima y obtener otras fuentes de ingresos”, destaca el egresado de la UNAL Medellín.

Esta tecnología es adaptable a pequeña escala para la producción de jugos y puede ser empleada en áreas dispuestas para la transformación de alimentos que cumplan con la Resolución 2674 de 2013, que establece los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos según el riesgo en la salud pública.

Según los investigadores, las pruebas piloto de operación de la línea y la validación comercial del producto iniciarán a partir del segundo semestre de 2024. Se espera que para finales de 2025 el producto esté completamente desarrollado e inicie la producción del jugo en Asofrutas.

Los resultados y avances de este desarrollo fueron publicados en una revista científica internacional, además el investigador participó de dos congresos del sector académico alimentario, realizados en Colombia, donde se dio a conocer la tecnología y la factibilidad de la misma para su implementación en las agroindustrias rurales, además de la aceptabilidad del perfil sensorial del jugo microfiltrado.

(FIN/JRDP)

5 de agosto de 2024