Tratar con enzimas el almidón de yuca, en vez de hacerlo con productos químicos, fue el método alternativo propuesto por una investigación de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, para mejorar las características de viscosidad y estabilidad en bebidas lácteas. Esta iniciativa permite hacer uso del lactosuero, un subproducto de la elaboración del queso con altos valores nutricionales, el cual es habitualmente desechado como residuo.

Con el tratamiento realizado, en las bebidas lácteas se reduce la sinéresis, que es la separación de capas entre sólidos y líquidos. Foto de Juan David López Ochoa.

En Colombia se elaboran dos tipos de bebida tipo yogur: una, totalmente con leche y, otra, que emplea suero de leche, un subproducto líquido del proceso de elaboración del queso que, normalmente, se desecha, a la que se le llama bebida láctea y contiene nutrientes de la leche.

Gran parte de la disposición final de este “desecho” se hace en los ríos que, a escala industrial, se constituye como un problema de contaminación en el país, de ahí la idea de hacer aprovechamiento con el tratamiento del almidón de yuca modificado con enzimas sobre las propiedades de calidad de una bebida láctea fermentada y elaborada precisamente con lactosuero.

Este estudio fue realizado por Juan David López Ochoa, ingeniero químico y magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la UNAL Medellín, quien se propuso mejorar las condiciones de viscosidad de la bebida y buscar, de esa manera, que la bebida láctea sea más aceptada por los consumidores, mientras se reducen los impactos al ambiente.

La forma que ideó para estabilizar la bebida, y evitar que en el producto se separen sus componentes, como ocurre a veces, fue usar el almidón de yuca y reemplazar así los almidones normalmente empleados por uno modificado sin el uso de químicos y más económico que otros espesantes usados en la industria. “Eso les da un plus a las bebidas, dado que se adaptan a las nuevas tendencias de productos naturales o productos verdes que hay en el momento”, comenta el investigador.

El proceso

La fermentación le provee viscosidad a la bebida láctea, pero es necesario incrementarla y, para eso, se usan los almidones, los cuales se utilizan también en otros alimentos como es el caso de los cárnicos. “El almidón extraído de la fuente botánica ayuda, pero no tiene las características ideales para el producto, entonces es necesario modificarlo”, dice el investigador y explica que las transformaciones pueden ser variadas, entre ellas se incluyen las realizadas con enzimas que, para el caso de la investigación, fueron empleadas pululanasas y amiloglucosidasas. Una vez se realizó esta modificación, lo siguiente fue añadirlo a las bebidas lácteas y comparar los dos almidones: el de modificación química y comercial, y la modificada con enzimas.

La formulación base o de control se preparó con leche reconstituida, que es 94% de agua y 6% de leche en polvo, leche pasteurizada, gelatina sin sabor, azúcar y almidón modificado en concentraciones de 0% a 2%. La leche entera y el agua se revolvieron y se llevaron a 40°C, luego se incorporaron los ingredientes sólidos y se agitaron constantemente hasta lograr la temperatura de pasteurización, que son 85°C. La mezcla se llevó a 41°C, fue inoculada y se dejó fermentar a 43°C hasta alcanzar acidez del 0.46% de ácido láctico. Lo que resultó se llevó a refrigeración a 4°C durante 16 horas. Finalmente, la bebida fue agitada y analizada.

A la bebida se le evaluaron diversas características de calidad, tales como el tamaño de partícula o la viscosidad y se le hicieron pruebas sensoriales. Lo que se encontró es que el almidón modificado con enzimas provee mejores características físico-químicas, de textura y de sabor a la bebida láctea, en la que actúa como estabilizante. Específicamente, se evidenció que la sinéresis (la separación de fases que componen una mezcla), viscosidad aparente, consistencia y tamaño de partícula mostraron efectos significativos al incluir el almidón, mientras la adición de suero afectó los valores de pH y consistencia de la bebida.

El investigador López Ochoa destaca: “Esto lo que muestra es que se pueden obtener productos de muy buena calidad sin tener que utilizar los mecanismos usuales de modificación, lo que abre más ventanas a la investigación porque se pueden hacer modificaciones con diferentes tipos de enzimas en nuevos productos o aplicaciones, incluso industriales, en sectores y reemplazar el uso de químicos que, en algunos casos, están prohibidos o restringidos”.

Oportunidad

El interés de López Ochoa surgió por los alimentos durante el pregrado en Ingeniería Química, mientras cursó la asignatura Ciencia de los Alimentos que le mostró que “la comida no es solo meter cosas a una olla y sacar un producto y ya, sino que en el hecho de cocinar hay un trasfondo químico bastante amplio, y eso me llamó la atención”, dice.

Para él, el uso de las enzimas y el aprovechamiento del lactosuero es una alternativa clave para mejorar las posibilidades de aceptación de una bebida que contiene importantes características nutricionales.

(FIN/KGG)

7 de octubre de 2024