Mortiño, agraz y arándano. Así como tiene una variedad de nombres, este fruto ofrece diversas propiedades benéficas para la salud y sus hojas no son la excepción. Su alta cantidad de antioxidantes hacen que este subproducto sea comparado con el té verde, como lo demuestra un estudio realizado en la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, que obtuvo un extracto de estas hojas con el que se elaboró una bebida saborizada que reemplazaría antioxidantes artificiales y daría un valor agregado a refrescos, formulaciones y otras matrices alimentarias ya existentes en el mercado, aportando, además, al aumento de su vida útil.

Para desarrollar un producto de calidad y rico en antioxidantes a partir de las hojas de mortiño, se optimizaron los procesos de secado y extractivos. Foto Unimedios.

Lo que parecía un simple desecho agrícola, resultó ser un tesoro de compuestos antioxidantes con propiedades antiinflamatorias y retardantes de la contaminación microbiana. Esta riqueza nutricional se apila como basura o es incinerada en la mayoría de cultivos del país, incluidos los del Oriente antioqueño, debido a que la poda constante de los árboles de mortiño contribuye a extender su vida útil y tener una mayor cantidad de frutos.

Durante 17 años, el Grupo de Investigación Química de los Productos Naturales y los Alimentos, anexo al Laboratorio de Ciencia de los Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, ha estudiado las distintas propiedades y sustancias bioactivas antioxidantes del arándano colombiano (Vaccinium meridionale), cuyo interés, posteriormente, fue desviado hacia las hojas y el potencial que estas podrían tener para desarrollar productos alimenticios para el consumo humano. De allí surgió el trabajo Desarrollo de una bebida elaborada a partir de hojas de mortiño (Vaccinium meridionale) deshidratadas, de Angie Dahiana Vélez Villada, egresada de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

“Habíamos estudiado las hojas y nos dimos cuenta que era un subproducto de nuestra biodiversidad que tenía mucho que ofrecer. Estas hojas tienen gran cantidad de polifenoles (sustancias con alta capacidad antioxidante) y flavonoides (que dan color y sabor a los alimentos y aportan nutrientes)”, señala Angie Vélez.

La Ingeniera Química explica que trabajar con las hojas tiene una dificultad debido a que su efectividad se ve muy afectada si estas se usan muy frescas. “Buscando una manera de aumentar su vida útil, quise estudiar cómo era el proceso de secado, que nos ayuda a bajar la humedad, la actividad del agua y preservarlas por más tiempo. Probamos dos metodologías: microondas y secado convectivo, que es una tecnología muy accesible y la que más se utiliza en el mercado. Durante este proceso, se evaluó cómo el método de secado afectaba la capacidad antioxidante y los metabolitos y, posteriormente, realizamos la extracción”.

Las hojas de agraz son una fuente natural de antioxidantes, como ácidos hidroxicinámicos, catequina, epicatequina y ácido ascórbico, útiles para la prevención de enfermedades inflamatorias, retardantes de la oxidación de lípidos (descomposición de las grasas y los aceites), y de la contaminación microbiana en los alimentos. Estos serían útiles, además, para reemplazar los antioxidantes sintéticos como el butilhidroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT) y el galato propilo (GP), entre otros, que han sido ampliamente cuestionados por su potencial efecto tóxico en la salud, recalca la tesis.

Después del secado de las hojas, se trabajó en el proceso de extracción. “Las extracciones se realizaron de tal forma que obtuvimos un producto acuoso que puede ser fácilmente aplicable a distintos tipos de matrices alimentarias. Buscamos darle a ese extracto un uso real que pudiera trascender a los consumidores, entonces lo aplicamos en una bebida tipo agua saborizada sin azúcares añadidos y con edulcorantes. Logramos un refresco que puede ser realmente muy competitivo respecto a los que hay ahora en el mercado, debido a que puede tener mucha aceptación”, agrega Vélez Villada.

El extracto de la hoja de arándano creado fue formulado para que tuviera un 10% del valor ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno, por sus siglas en inglés), medida que hace referencia a la actividad antioxidante de un alimento, en este caso, la bebida creada durante la investigación. “Aunque no es un valor de referencia actual, sirve como indicador para tener una idea de las propiedades que tiene la bebida creada”, explica Angie Vélez, egresada de la UNAL Medellín.

Otra de las bondades del extracto es el aporte al valor nutracéutico, que hace referencia a las propiedades de los alimentos que, además de contener los nutrientes básicos, ayudan a combatir algunas enfermedades (no contagiosas) como las metabólicas, que pueden ir apareciendo por efectos del envejecimiento o por algún daño al organismo.

“En el Grupo de Investigación hemos buscado y desarrollado, a través del tiempo, sustratos bioactivos en nuestra biodiversidad y encontramos que, precisamente, en las hojas de mortiño, que es el nombre que se usa en la región del Oriente antioqueño, lugar del cultivo donde se hizo la colecta, encontramos que estas hojas son tan ricas como las del té verde, de allí surge la idea de trabajar con este residuo. Queremos mostrar que en Colombia poseemos una riqueza en este tipo de plantas; sin embargo, no hay un aprovechamiento completo. Estas hojas son ricas en catequina y epicatequina, componentes bioactivos que le dan esa sensorialidad y potencialidad como nutracéutico”, recalca el profesor Benjamin Rojano, director de la tesis y líder del grupo de investigación.

En el marco del estudio, los investigadores evaluaron el desempeño del extracto frente a esas características nutracéuticas o funcionales que se deseaban adicionar. “Por ejemplo, puedes tener un extracto que te aporte color, olor o sabor. El nuestro aporta un atributo nutracéutico que es esa capacidad antioxidante, ya lo evaluamos y ya podemos certificar que realmente posee esas características antioxidantes, ese es su valor agregado”, comenta Andrés Felipe Álzate Arbeláez, codirector de la tesis y también miembro del Grupo de Investigación Química de los Productos Naturales y los Alimentos.

De la Universidad a la industria

¿Qué necesita una materia prima o un nuevo ingrediente para usarse en alimentos de manera segura? Para que el extracto pueda incorporarse a otras bebidas y matrices alimentarias existentes en el mercado y otorgar a estas ese valor agregado antioxidante, debe iniciarse un proceso de evaluación de la toxicidad o de algunas sustancias que pueden estar presentes.

“Por ejemplo, podemos estar hablando de un cultivo que el suelo tenga metales pesados y las hojas los arrastren. También, es encesario un análisis de los plaguicidas e insecticidas, aunque el fruto absorbe una cantidad, las hojas, al ser mayor en cantidad y área, pueden contener más. Entonces ya sería toda una evaluación toxicológica para que el extracto sea seguro. Debemos caracterizar, por ejemplo, la carga microbiológica del extracto porque tenemos unas hojas que se manipulan constantemente”, enfatiza Andrés Álzate, estudiante de doctorado.

Para el profesor Benjamin Rojano ese “es uno de los grandes problemas que tiene Colombia para la exportación de frutas, por ejemplo, porque no hay una conciencia real sobre el uso de plaguicidas, insecticidas y biocidas en general. Eso es muy importante y podría quedar pendiente para otra investigación”.

Pese a lo anterior, una de las ventajas del cultivo de mortiño, agraz o arándano es que es silvestre, señala Angie Vélez. “Crece en las montañas andinas y ese es uno de los beneficios, pues no necesita de tantos plaguicidas y fungicidas, sin embargo, es muy importante estudiarlos y reconocerlos, porque estas plagas pueden atacar el cultivo aún después de domesticarlo”.

Además de este componente fundamental para que el extracto llegue al mercado, se requieren conexiones entre la Universidad y la industria. “Todavía no hay cosas muy claras al respecto, es decir, son necesarias las alianzas donde haya ganancias para ambos desde todo el conocimiento que nosotros podemos aportar. Los espacios están abiertos para hacer trabajos, poniendo siempre por delante cuáles son los intereses de cada una de las instituciones”, enfatiza Rojano, doctor en Ciencias Químicas.

De otro lado, desde su experiencia como estudiante de maestría, Angie resalta la importancia de que estos trabajos de grado se realicen en el marco de un grupo de investigación en áreas fundamentales para el país, como la economía circular y el aprovechamiento de subproductos, que, generalmente, son considerados basura. Además, destaca la experiencia formativa con el profesor Rojano y Andrés Felipe, como una formación integral que va más allá lo académico.

(FIN/JRDP)

18 de noviembre de 2024