Lo esponjoso del pan de bono, el dulcecito de la almojábana, lo crujiente del pan de yuca o el saladito del pan de queso…, ¿qué te gusta más? Es una difícil decisión al tener cuatro panes, entre los diez mejores del mundo, según el ranking Best Bread Rolls de TasteAtlas. Los ingredientes autóctonos y las recetas ancestrales son el secreto detrás de ese sabor y versatilidad única de estos tesoros de la cocina colombiana.

El pan de bono lidera la lista con una puntuación de 4.7 en el ranking. Imagen de Pixabay.com

Colombia se ha convertido en la capital mundial del pan. Cuatro clases de este tradicional alimento han conquistado paladares internacionales ganándose un espacio entre los mejores del planeta, con el pan de bono como el rey del podio en el primer lugar, seguido de la almojábana en el quinto, el pan de queso en el séptimo y el pan de yuca en el noveno puesto, de la clasificación TOP 41 Bread Rolls in the World (Los 41 mejores rollos de pan del mundo), publicada y actualizada por la guía gastronómica TasteAtlas. ¿Cuál es el secreto detrás de los panes más deliciosos del mundo?, ¿qué tienen que los hace tan especiales?

La yuca y el queso, ingredientes autóctonos de la dieta colombiana, conforman estas recetas panaderas ancestrales que dan origen a masas únicas, llenas de sabor, que desafían los estándares habituales de los panes europeos y norteamericanos y que dan vida a una familia de parva (como se conoce coloquialmente a los productos de panadería en Antioquia) variada, innata y sin trigo.

Este catálogo de masas libres de harina de trigo está compuesto por almidón de yuca fermentado (también conocido como almidón de yuca agrio) y queso,  populares en países como Brasil y Colombia, de acuerdo con el coordinador del Laboratorio de Control y Calidad de Alimentos - Área de Farinología de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, Eduardo Rodríguez Sandoval. 

El docente agrega que estos podrían destacarse en el ranking debido a las propiedades interesantes que se obtienen en el producto final como la textura, la porosidad y el sabor, y se perciben principalmente cuando son consumidos recién salidos del horno. “Hay unas características de calidad para que sean agradables al paladar y sensorialmente adecuados: suaves, con un aroma y sabor específicos y que se vean bien”. 

Al ser preparaciones que no requieren del uso de harina de trigo, son libres de gluten (proteína que se encuentra en la semilla de cereales como el trigo y la cebada y que es nociva para quienes son alérgicos a la misma, enfermedad llamada celiaquía).

Delicias cotidianas

“Esa diferencia culinaria viene de la yuca, la fermentación de su almidón hace que las preparaciones se expandan, así se llegó a esas formulaciones de productos esponjosos a base de queso, como el pan de bono o el pan de queso. La almojábana también se dio a partir de allí, pero se elabora con menos almidón agrio, otros tipos de harinas y leche en polvo, por lo tanto, es más dulce y la masa es un poco distinta, pero también está dentro de estos productos sin trigo”, señala Rodríguez, ingeniero químico y doctor en ingeniería con énfasis en alimentos.

La fermentación del almidón de yuca se da de forma natural y dura alrededor de 45 días, proceso que también está determinado por condiciones específicas de cada región, “como las medioambientales (la flora bacteriana y la flora microbiana que hay alrededor). El secado al Sol le da unas características de expansión únicas que la hacen muy beneficiosas para este tipo de productos esponjosos o que tienen bastante porosidad. En contraste con el pan de yuca, que tiene más cantidad de almidón que de queso y por esa razón es más crocante y es de menor duración. A mayor cantidad de almidón, tarda menos en endurecer el producto”, agrega Eduardo Rodríguez.

La panadería colombiana es fruto del mestizaje culinario entre Europa y América, donde predominaba la comida a base de maíz y yuca como las arepas, los bollos o el casabe, no se consumía mantequilla ni harina de trigo, y los huevos populares eran de reptiles u otras aves distintas a la gallina. “Es un pan que nace de la creatividad del nativo, del criollo, aunque fue heredada por europeos, creamos panes con sabores propios", relata Lorenzo Villegas Rúa, investigador culinario y periodista.

Además del almidón, el queso también es el encargado de darle esa firma personal a estos panecillos colombianos. Su tipo y cantidad varían según la receta, otorgando a cada amasijo un sabor y textura únicos. Desde el queso costeño, hasta quesos más suaves, cada variedad aporta su toque a estas delicias cotidianas. 

“El pan de bono se elabora con queso costeño que es seco y más salado; mientras que para la almojábana y el pan de queso se usa uno industrial, más suave, húmedo y no tan salado. De hecho, realizamos una investigación para verificar cuál era la diferencia entre utilizar un queso costeño y un queso normal Industrial en la producción de pan de bonos y los resultados fueron evidentes en todos los aspectos físicos y de calidad”, señala Rodríguez Sandoval, profesor titular del Departamento de Ingeniería Agrícola de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Medellín.

Otras claves del tesoro culinario

Tanto la fermentación del almidón agrio y la fabricación del queso costeño deben ser procesos controlados que garanticen la salubridad de los mismos. Sin embargo, esto no es suficiente para el éxito de estos “rollos de pan", el uso de ingredientes de buena calidad y frescos es un factor clave, como lo ha evidenciado en sus más de 38 años de experiencia amasando y horneando Fredy Gómez, auxiliar del Laboratorio de Farinología de la UNAL Medellín.

“El queso debe estar lo más fresco posible para la elaboración de los panes porque puede “desangrarse”, es decir, perder el suero y volverse más compacto, eso hace que pierda calidad el producto. El queso generalmente se muele para hacer la masa, esa molienda tiene que ser directa, cuando vas a moler el queso tienes que elaborar el producto casi que inmediatamente o no queda igual al tradicional”, recalca Gómez. 

Sobre el surgmiento del pan de bono en el país se conocen diversas teorías culinarias, entre ellas la ubicación de los cultivos y creación de los molinos en los departamentos que cumplían con diversas condiciones climáticas que hacen que toda la atención sobre este tema se concentre en los departamentos de Cauca, Boyacá y Cundinamarca. 

Algunos dicen que el pan de bono fue inicialmente un intento por hacer una almojábana, expone el investigador culinario Lorenzo Villegas, sin embargo, hay que tener en cuenta que ambos tienen ingredientes distintos. En ese sentido, tanto la presentación como el tamaño de estos cuatro panes (de bono, almojábana, de yuca y de queso) puede presentar variaciones de acuerdo a la región donde sean preparados. 

“Otra teoría apunta a que nace en la hacienda El Bono, ubicada en Dagua, Valle del Cauca, donde unas señoras (al parecer empleadas domésticas bajo la tutela de la dueña Genoveva), elaboraron un amasijo con molido añejo mezclado con quesito fresco, con forma de bastoncito que se hornea y crea fama en la vereda. La gente hablaba de un pan que se hace en la hacienda El Bono y hoy en día es conocido como pan de bono, esta es la teoría que podría ser más clara según textos y pruebas documentales”, recalca Villegas Rúa. 

Pero, más allá de las creencias populares sobre su surgimiento, esa reinvención ancestral de la panadería a partir de la yuca y el maíz, representan aún en la actualidad, una alternativa hacia una alimentación más sostenible y saludable. Estos panes, al ser libres de gluten y ricos en fibra, se adaptan a las tendencias actuales de consumo y ofrecen una alternativa más nutritiva que, con mayor desarrollo e investigación, podrían incorporarse en la fabricación de productos industriales.

El amasado a mano fundamental en la elaboración de estos alimentos, que antiguamente se llamaba el resobe, (siete veces para el caso del pan de bono con la parte inferior de la mano), ha sido reemplazado por rodillos, al igual que el uso de mantequilla por margarina, elementos importantes de la receta que han desaparecido con los años debido a los procesos a gran escala, reflexiona Lorenzo Villegas.

Estos amasijos también contribuyen a fortalecer las economías locales, por medio de las panaderías que aún son muy populares en Colombia, factores que, según los estudiosos del tema deben ser aprovechados y usados para la promoción y protección de las tradiciones en torno a la preparación de estos panes colombianos catalogados como los más ricos del mundo.

Aunque el buñuelo no figura en el ranking, las fuentes consultadas para este artículo coinciden en que sigue siendo el rey de las masas en el país y el más consumido por los colombianos, sin embargo, se presume que no aparece allí por tratarse de una preparación frita en lugar de horneada.  

¿A cuál quisieras darle un mordisco recién hecho?, ¿qué otra delicia de la panadería colombiana incluirías en este listado?

(FIN/JRDP)

29 de julio de 2024