Como regalos envueltos cuidadosamente, así lucen tamales, fiambres, quesos, bocadillos, panelitas y otras comidas e ingredientes empacados en la amplia y brillante hoja de bihao o bijao. Con el fin de indagar sobre esas propiedades tradicionalmente conferidas de conservación y mejora de la calidad sensorial de los alimentos, dándoles un olor y sazón particulares de la cocina colombiana, investigadoras de la UNAL Medellín hallaron en ella componentes que inhiben la aparición de algunos hongos y bacterias, con los que crearon, usando también la fibra de la hoja, un recipiente biodegradable con potencial conservante, que fue probado para almacenar frutas.

“Origami criollo” y el “ingenio artesanal de la cocina criolla”, son algunas de las expresiones de expertos culinarios sobre los envueltos en hojas. Foto cortesía de Dimas Andrés Ortega Naranjo.

La Stromanthe jacquinii (una de las especies conocidas como bijao), es generosa. Abona con sus propias hojas el suelo donde brota y permite a la par el cultivo de otras plantas, solo requiere cuidados básicos y crece al borde de caminos, carreteras y otros lugares poco favorecedores.

“Si tiene buena sombra, la misma mata no deja producir mucha maleza y se pueden sacar hasta tres cortes al año. Ese cultivo es tan bueno que si usted no le hace nada le da hojas, pero, como todo lo que no se cuida, se cae. El único enemigo es el granizo, las hojas se rompen, entonces no sirven para proteger los alimentos. Uno se queda aterrado de lo buena que es, hace 14 años cuando llegué a Barbosa, donde tengo el cultivo, era una tierra que no daba absolutamente nada y comenzamos a echarla como abonos y ahora es un terreno muy fértil”, cuenta sobre esta hoja “mágica” Luis Eduardo Gómez Mesa, quien se ha dedicado a su cultivo y comercio por más de 20 años y vende, en promedio, una tonelada semanal en la plaza de mercado de Bello, Antioquia.

Además de los beneficios para el suelo, la hoja de bijao es una herencia culinaria de los ancestros indígenas conocida por sus múltiples usos para el empaque y conservación de los alimentos. Harinas, masas, panela, azúcar, sal, bollos, tamales, arepas, fiambres, derivados lácteos como quesos, cuajada y mantequilla, huevos, pan y hasta hielo, han pasado por ellas. También es útil para tapar ollas, botellas, cubrir los lugares donde se asan las arepas y transportar aves vivas. Hay quienes las usan como tapices y cubre costales.

“El uso de las hojas para envolver alimentos es una técnica empleada en muchas culturas para cocinar, transportar y envolver alimentos, para protegerlos de la contaminación. En el inventario de las cocinas colombianas encontramos que son hojas de uso prehispánico, ya la usaban y la conocían los habitantes de América antes de la llegada de los españoles”, explica Lorenzo Villegas, periodista e investigador de cocinas tradicionales colombianas.

Aunque es confundida comúnmente con la hoja de plátano, la hoja de bihao o bijao hace parte de la familia de las Marantaceae, hojas muy amplias y anchas, descritas como brillantes y limpias.

“Su tamaño, por comparación o por similitud, se asemeja a las hojas de plátano. En ese tipo de hojas, encontramos la posibilidad de servir alimento, taparlo o protegerlo de insectos y contaminación y también descubrieron los antiguos habitantes de estas tierras que podían cocinar en ellas diferentes alimentos. Hay que recordar que muchas plantas se usaron de manera inicial para proteger carnes crudas de cacería y posteriormente para la cocción, sobre todo asando masas de cereales como el maíz, para que no se ensuciaran o se pegaran de la superficie, servía como un aislante”, agrega el investigador culinario.

Estas hojas tienen propiedades organolépticas que modifican el aroma y el sabor de los alimentos. Al envolver los amasijos, estos adquieren un sabor característico. Artesanos y consumidores de los manjares envueltos conocen, de manera empírica, las características que tradicionalmente se le han otorgado a esta hoja y que le permite conservar por mayor tiempo los alimentos en buen estado.

Laura Gómez Ríos, desde niña, conoció y probó en los cultivos de su padre Luis Eduardo. En los paseos familiares, los alimentos envueltos en la hoja, estaban intactos al momento de su consumo. En su vida universitaria, decidió unir los saberes empíricos heredados de su papá y sus conocimientos como ingeniera química y magíster en Ciencias-Biotecnología, para validar esas creencias tradicionales a través de la evaluación de la actividad antimicrobiana y la composición fitoquímica de la planta Stromanthe jacquinii, para su aprovechamiento en la elaboración de un recipiente biodegradable con potencial conservante.

“Encontramos que, efectivamente, las hojas tienen unas propiedades conservantes que permiten que los alimentos duren mayor tiempo debido a su actividad antimicrobiana; es decir, que puede atacar tanto hongos como bacterias o evitar o disminuir el crecimiento de estos microorganismos que afectan la vida útil de los alimentos. Como permiten una mayor duración de la comida, quisimos usarlas para elaborar un recipiente, que no solo fuera biodegradable porque viene de un producto natural, sino que además tuviera propiedades conservantes y eso fue lo que demostramos con la investigación Aprovechamiento de las propiedades conservantes de las hojas de Stromanthe jacquinii (Marantaceae) para la elaboración de recipientes biodegradables”. manifiesta la egresada de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, Laura Gómez.

Para el estudio, las investigadoras probaron diferentes formas de extracción de los compuestos de la hoja. “Probamos incluso la forma tradicional, cocinamos la hoja, usamos métodos con solventes, entre otros. Nos asociamos con la profesora Olga Inés Montoya Campuzano, del Grupo de Investigación Probióticos y Bioprospección, pues su experticia es el área de los microorganismos, ella nos asesoró en qué bacterias podríamos probarlos, por ejemplo, en bacterias que causan intoxicaciones alimentarias. Ensayamos los primeros extractos, seleccionamos la mejor forma de extracción y empezamos a mirar cuáles eran los principios activos, porque tuvimos unos resultados positivos contra varias cepas de hongos y bacterias”, explica la docente Tatiana Lobo Echeverri, directora de la tesis y coordinadora del Laboratorio de Productos Naturales de la UNAL Medellín.

Se hizo un prototipo de empaque a escala de laboratorio a partir de la fibra de las hojas, adicionadas con otros elementos que dieran más firmeza al empaque. Este se probó en algunas frutas, como las fresas, y el resultado fue exitoso. “En el mercado las venden en una bandeja de Icopor (poliestireno expandido) y una cubierta de plástico, elementos altamente contaminantes para el planeta. Quisimos enfocar el diseño para usarlo en frutas principalmente afectadas por ciertos hongos, en Colombia hay mucha pérdida de alimentos por esta razón. Hay diferentes alternativas de recipientes y platos a partir de hojas o plantas; sin embargo, haciendo una revisión bibliográfica nos dimos cuenta que se concentran en la comercialización, la ingeniería o la fabricación del recipiente, pero no tienen en cuenta qué tipo de especie vegetal están usando y ahí está nuestro plus, además de ser biodegradable, tiene un potencial conservante”, añade Laura Gómez.

Durante la etapa final del proyecto, las investigadoras se asociaron con Coatings, empresa dedicada a ofrecer soluciones postcosecha de frutas, como ceras y jabones que ayudan a aumentar la vida útil de las frutas, y adicionaron el estrato con los componentes activos de la hoja a una cera para recubrir naranjas. “Esto también fue importante para la investigación porque actualmente todavía se utilizan compuestos muy sintéticos antifúngicos o antimicrobianos que pueden afectar la salud”, precisa Laura, quien espera continuar con su investigación para, en algún momento, producir y comercializar este recipiente biodegradable con propiedades conservantes de forma masiva.

Esta investigación, que integra saberes ancestrales con la ciencia moderna, contó con la financiación del Banco de la República y en una segunda fase por la Universidad Nacional de Colombia a través de la convocatoria UN INNOVA para el desarrollo de prototipos, en la cual se asociaron con la empresa Coatings. En marco de este proyecto, Laura Gómez obtuvo la beca “Jóvenes talento” del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (Minciencias), que también fue otorgada a la estudiante de pregrado Diana Marcela Rosero, quien se adhirió al proyecto. Además del apoyo del Área Curricular de Biotecnología de la UNAL Medellín y el Tecnoparque Nodo Rionegro-Línea de Biotecnología del SENA a través de Ledys Sadirly Copete Pertuz.

(FIN/JRP)

18 de marzo de 2024